PIQUETE - CIDADE PAISAGEM
CULINÁRIA

 

 

 

AVES, CARNES E PEIXES


O almoço é cedo, antes do meio-dia. Arroz, feijão, carne, angu, legumes e verdura. De sobremesa: goiabada com queijo ou doce de leite. O jantar é antes das sete da noite: sopa de entrada e repete-se o trivial do almoço. O pão é pouco usado no almoço ou no jantar, embora companheiro fiel do café da manhã e à tarde. Sem falar nas broas e biscoitos. A carne preferida é a de porco, principalmente lombo gordo e lingüiça. Toucinho dá gosto ao feijão. Peixe de água doce é freqüente na mesa: surubim, dourado, mandi, lambari, bagre e, vez por outra, piracanjuba. Saboroso por costumeiro é o peixe de couro, sem escamas, carne clara e de pouca espinha. O dourado, entretanto, é o rei dos rios, excelente apesar das espinhas miúdas. É prato de festa, com pirão enfeitado de ovos cozidos. As verduras freqüentes são: couve, ora-pro-nobis, mostarda, borragem, taioba, grelo de abóbora, broto de samambaia e alface. Os legumes formam rosário: cará, inhame, jiló, abóboras variadas, palmito, chuchu, mandioca, batata e vagem. Dia de visita ou festa a dona de casa vai para a cozinha, ao preparo orgulhoso de pratos especiais. Domingo é reunião de família no almoço e não falta galinha ou frango.

Maria Stella Libanio Christo
"Fogão de Lenha"

Leitão Pururuca

Ingredientes
1 leitão de 5 kg
200 gramas de farinha de mandioca
1 xícara (chá) de gordura de porco
1 garrafa de vinho tinto
2 colheres (sopa) de vinagre
4 limões
150 gramas de azeitonas
4 cebolas
8 dentes de alho
1 pimenta-vermelha
1 pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada
2 maços de salsinha
6 ovos cozidos

Modo de Fazer
Tempere o leitão e seus miúdos de véspera, com o vinho, o vinagre, o suco de limão, o sal, a pimenta-do-reino, o alho esmagado, a pimenta vermelha e a noz moscada. Cubra com a salsinha picada. Refogue na gordura os miúdos do leitão com as cebolas picadas. Acrescente a farinha de mandioca, os ovos cortados e as azeitonas e misture, obtendo uma farofa úmida. Recheie o leitão e costure. Asse o leitão em forno brando, regando com o molho de temperos. Quando já estiver dourado, tire do forno e salpique a pele do leitão com óleo bem quente, para que fique pururuca. Enfeite com salsa e rodelas de limão.

Pernil Assado

Ingredientes
1 peça de pernil
Vinho Tinto
Vinagre
Sal
Pimenta
Mostarda
Cebola
Alho
Óleo
Pedaços de Bacon

Modo de Fazer
Tempere o pernil passando sal por fora e pimenta do reino. Ponha também o vinho. Corte o bacon em pedaços finos com 2 a 3 cm. Fure o pernil com uma faca e introduza os pedaços de bacon, jogando ainda nestas fendas uma colher da marinada que está no fundo da vasilha. Faça isto de véspera. Ponha o pernil numa assadeira, jogue dois copos de óleo por cima, cubra com papel alumínio e leve ao forno (1 h p/ kg). Vá acompanhando e verificando se não falta líquido na assadeira. Só retire o papel alumínio no fim das horas previstas. Com um garfo grande, verifique se está assado por dentro. Ao penetrar na carne o garfo, se o pernil estiver cru por dentro, sairá um líquido. Estando cozido retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 1/2 hora. O pernil está pronto. Deixe esfriar para cortar.

Rabada

Ingredientes
1 rabada de boi, cortada nas juntas dos ossos
2 dentes grandes de alho picados
1 cebola média fatiada
3 tomates maduros picados
Salsa picada
2 folhas de louro
Sal
Pimenta do reino
2 colheres de sopa de óleo

Modo de Fazer
Lave bem a rabada e retire o excesso de gordura e o sebo. Escorra-a e ponha numa panela alta ou, de preferência, uma panela de pressão. Acrescente o óleo e deixe fritar até dourar. Ponha a cebola e o alho para dourar. Acrescente os tomates, o sal, a pimenta, as folhas de louro e a salsa. Cozinhe até amolecer. Sirva com angu de milho e arroz branco.

Costelinha com ora-pro-nóbis

Ingredientes
1 quilo de costelinha de porco picada
2 1/2 litros de água
1 colher de gordura
1 colher de sal com alho
1 cebola média ralada
1 colher de sobremesa de urucum
1 folha de louro
1/2 cálice de cachaça
1/2 cálice de limão
Ora-pro-nóbis picado a gosto
cheiro-verde a gosto
pimenta a gosto

Modo de Fazer
Lavar as costelinhas, colocar em uma panela, cobrir com água, juntar a cachaça e o limão; levar ao fogo para uma leve fervura. Escorrer e reservar. Levar ao fogo uma panela; aquecer a gordura e juntar as costelinhas para fritar levemente. Retirar o excesso de gordura que se formar, acrescentar o sal com alho, a cebola e por último o urucum. Deixar pegar cor, pingar água, juntar a folha de louro e tampar. Deixar cozinhar e ir pingando mais água, até a carne amaciar bem e formar um caldo suculento. Acertar o tempero e retirar do fogo. Lavar e escorrer o ora-pro-nóbis, picar e cobrir as costelinhas. Não mexer. Servir com angu e arroz branco.

Cozido de Carnes e Legumes

Ingredientes
 2 k de peito de carne de vaca
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho
 Louro
 Vinagre
 1 maço de cheiros-verdes
6 cebolas
 1 paio
1/2 k de lingüiça curada
1 pedaço de toucinho defumado
6 pedaços de mandioca
 1 repolho pequeno
5 cenouras raspadas
 folhas de couve-manteiga
1 pedaço de abóbora madura
1 couve-flor pequena
 6 batatas
 5 batatas doces
 4 bananas da terra
 4 ovos
Farinha de mandioca crua
Azeite para regar.

Modo de Fazer
Tempere a carne com sal, pimenta, vinagre e louro. Deixar ficar algumas horas. Colocar a carne para cozinhar, cortada em cubos em uma panela grande, com água e sal e os temperos todos. Juntar o maço de cheiros-verdes. Acrescentar o paio cortado em rodelas grandes, a lingüiça curada também cortada em rodelas grandes e toucinho defumado, cortado em cubos. Deixar esfriar, e se necessário adicionar mais água. Colocar então os pedaços de mandioca, o repolho inteiro, as folhas de couve amarradas, a abóbora picada em pedaços grandes, a couve-flor e as batatas. Ir retirando para outra panela os legumes que forem ficando cozidos. À parte cozinhar as batatas-doces e as bananas com casca. Descascar as bananas e as batatas, cortá-las em rodelas grandes e juntá-las aos outros legumes cozidos colocando a panela sobre chama baixa, para manter tudo aquecido. À parte, com o caldo do cozimento dos legumes e da carne, fazer um pirào mole com a farinha de mandioca. Para servir, colocar o pirão no centro de uma travessa, rodeado pelas carnes e pelos legumes alternados, regando com azeite.

Leitãozinho Assado

Ingredientes
1 leitão de 2 meses
cebola picada 
alho picado
pimenta do reino
vinho branco 
cheiro verde picado
azeite
alecrim

Modo de Fazer
Corte o leitão e deixe de um dia para o outro numa marinada com cebola, alho, pimenta, alecrim, um pouco de vinho e cheiro verde. Em seguida, asse bem em churrasqueira por aproximadamente 4 horas (primeiro asse bem do lado da pele e depois do outro lado). Em uma frigideira, frite levemente um pouco de alho e cebola. Coloque o leitão assado. Junte o alecrim. Frite por alguns minutos. Sirva acompanhado de farofa, tutu de feijão,
couve à mineira e arroz branco.

Dobradinha

Ingredientes
1 cebola
cheiro-verde
1 kg de dobradinha
1 colher (sopa) de caldo de limão
2 colheres (sopa) de óleo
tempero
3 tomates

Modo de Fazer
Lavar muito bem a dobradinha com limão. Deixar de molho em água fria uma hora. Partir em pedaços pequenos. Cozinhar em panela de pressão. Quando estiver bem cozida, refogar com todos os temperos. Juntar água e deixar ferver até formar um molho grosso.

Lagarto Encapotado

Ingredientes
Temperos: suco de 1 limão grande; 1 cebola média; 1 dente de alho; sal a gosto; 1 folha de louro; pimenta-do-reino.
Assado: 2 kg de lagarto; sal; 100 gramas de bacon fatiado; 100 gramas de toucinho
defumado; 2 colheres (sopa) de manteiga.
Massa: 3 xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 tablete de fermento; sal a gosto; 2 colheres (sopa) de margarina; 100 gramas de creme de leite azedo.

Modo de Fazer
Misture em uma panela grande, o suco de limão, cebola picada, alho socado com sal, folha de louro e a pimenta. Limpe bem a carne, sem tirar a capa de gordura que a envolve. Coloque-a no tempero e deixe tomar gosto de um dia para o outro, virando-a de vez em quando. Retire a carne do tempero e a enxugue com um guardanapo. Tempere com sal, enrole bacon em volta e amarre com barbante. Pique o toucinho bem miúdo e frite-o na própria gordura. Depois de frito, retire os torresmos e refogue a carne na gordura da panela, virando-a para dourar por igual. Depois, passe-a para uma assadeira, espalhe a manteiga por cima e leve ao forno pré-aquecido, por trinta minutos,
regando-a de vez em quando com o próprio caldo da assadeira. 
Enquanto isso, prepare a massa: peneire a farinha de trigo em uma tigela, abra uma cavidade ao meio e adicione o fermento partido em pedaços, junte doze colheres (sopa)
de água morna e misture com as pontas do dedo, juntando um pouco de farinha dos lados. Cubra e deixe repousar por 15 minutos em lugar morno. Acrescente uma pitada de sal e os ovos. Misture e sove até a massa ficar seca e aveludada. Cubra e deixe repousar por mais 20 minutos. Polvilhe uma mesa com farinha de trigo e abra a massa na espessura de ½ centímetro. 
Retire a carne do forno e deixe escorrer bem a gordura, sem desamarrar o bacon, coloque a massa sobre a massa e enrole-a, fechando as extremidades com a ponta de uma colher. Faça três buracos na parte de cima, para sair o vapor. Retire o caldo da assadeira e reserve. Derreta a margarina na mesma assadeira e coloque a carne com o lado que fechou a massa para cima, leve ao forno pré-aquecido e asse por uma hora. Coloque o enrolado em uma travessa, aqueça o caldo reservado e adicione o creme de leite sem deixar ferver. Sirva este molho à parte.

Frigideira de Carne

Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo de milho
6 ovos
sal e pimenta
lingüiça calabresa a gosto
1 cebola grande ralada
2 xícaras (chá) de carne cozida desfiada
1 chuchu grande ralado fino
1 pimentão vermelho pequeno bem picado
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de coentro picado
1 gema levemente batida para colar e pincelar
1 vidro pequeno de leite de coco (100 ml)

Modo de Fazer
Aqueça o óleo, junte a cebola e frite até dourar levemente. Acrescente a carne e o chuchu e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de cinco minutos, ou até secar um pouco. Junte o pimentão, a salsa e o coentro e refogue, em fogo brando, por 10 minutos. Adicione o leite de coco, sal e pimenta a gosto, misture e reserve. Preaqueça o forno com temperatura média. Bata as claras na batedeira até ficarem em neve. Junte as gemas e continue batendo até a mistura ficar homogênea. Despeje a metade dos ovos batidos sobre o refogado de carne e misture bem. Coloque num refratário untado e cubra com o restante dos ovos batidos. Leve ao forno pré-aquecido por 3 minutos. Retire
do forno e decore com os anéis de pimentão, cebola e azeitona. Leve novamente ao forno até assar e dourar (cerca de 30 minutos). Sirva em seguida.

Carne de Panela

Ingredientes
1 kg de carne bovina (lagarto ou chã-de-dentro)

1
cebola
 2 folhas picadas de louro
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (café) de pimenta do reino
1/2 copo de vinho branco ou vinagre
tempero a gosto

Modo de Fazer
Com um espeto, ir furando a carne e despejando o tempero. Deixar marinando uma hora, para que o tempero penetre bem. Levar ao fogo em panela com óleo quente. Deixar corar bem. Juntar todo o tempero em que a carne esteve mergulhada e tampar a panela. Quando começar a frigir, pingar água e virar. Repetir a operação até que a carne fique macia. Uma vez cozida, passar a carne para uma travessa e recobrir com o molho que ficou na panela.

Bisteca com Farofa de Vagem

Ingredientes
1 kg. de bisteca (suína ou bovina)
sal, orégano e pimenta-do-reino
300 gramas de vagem cozida e picada
1 cebola picadinha
farinha de milho
sal a gosto
cheiro-verde
margarina
2 tomates picados

Modo de Fazer
Frite as bistecas bem temperadas. Em uma panela coloque a margarina e doure a cebola picada. Coloque a vagem, misture, ponha um pouco de sal e os tomates picados. Depois coloque a farinha de milho e o cheiro-verde. Sirva com arroz branco.

Bife Enrolado

Ingredientes
10 bifes
100 gramas de carne picada
100 gramas de lingüiça
100 gramas de miolo de pão
3 ovos
1 cenoura média

Modo de Fazer
Corte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais. Faça à parte, um picadinho com a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo de um limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-os com um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquem corados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde e um pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de pronto, coloque os bifes em um prato,
retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo e com ele cubra os bifes, antes de servir.

Bife ao Molho

Ingredientes
500 gramas de contrafilé cortado em bifes
2 colheres (sopa) de manteiga
sal e pimenta-do-reino
1 cebola grande picada
4 tomates sem peles e sementes, picados
1 colher (chá) de molho inglês
 ½ lata de creme de leite

Modo de Fazer
Aqueça a manteiga e frite os bifes já temperados com sal e pimenta. Mantenha-os aquecidos. Na gordura, refogue a cebola e os tomates. Diminua a chama e deixe cozinhar até que os tomates se desmanchem. Tempere a gosto, junte o molho inglês, retire do fogo, acrescente o creme de leite, misture bem e sirva sobre os bifes.

Bife de Caçarola

Ingredientes
4 bifes de alcatra ou patinho
sal
pimenta do reino
suco de 1 limão
2 dentes de alho picado
2 colheres de sopa de margarina
1 tomate sem sementes
1 cebola grande
1 folha de louro
1 cenoura grande
1 copo de vinho branco seco

Modo de Fazer
Tempere os bifes com sal, pimenta do reino, suco de limão e o alho e deixe descansar por 1 hora. Derreta a manteiga, refogue a cebola e o tomate, junte a folha de louro e os bifes, com o tempero. Acrescente a cenoura cortada em rodelas, cubra com água e deixe cozinhar com a panela tampada, em fogo baixo, por uma hora. Acrescente o vinho e deixe cozinhar mais uma hora, em fogo baixo. Sirva com arroz branco, feijão e batatas fritas. Para variar pode acrescentar milho verde, ervilhas ou tiras de
pimentão.

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